月圓人團圓 蛋黃酥作法中秋大放送

2007-09-16  |  隨筆



~~~祝大家中秋佳節愉快~~~

大家練了肚皮舞後,相信今年中秋節吃蛋黃酥,應該比較不會有罪惡感了吧。

考上大學那年,Lucy 閒閒沒事參加了味全教室舉辦的美食講座──許文傑老師的蛋黃酥製作。這堂課很奇特,並沒有實作演練,而是採講師說明及示範,學員在台下抄筆記的方式進行。課堂上許老師手忙腳亂還有點害羞,但製程上的小技巧卻說得很仔細。只是兩個小時得一直盯著天花板看 (料理台上有大鏡子),眼睛好酸啊。

中場時,老師的粉絲們 (一堆阿姨、阿嬤) 一直追問:「老師,每次都破皮吔!」「老師,會燒焦吔!」害我以為這麼難怎麼辦呢?終於,輕鬆、愉快、緊湊的兩小時結束了,每個人都吃到一顆老師教學示範剛烤好的蛋黃酥,嗯!好吃吔。回家試做後,竟然一次就成功,既沒有破皮也沒有燒焦呢!

物價逐年飆漲,鄰居黃媽媽抱怨想買蛋黃酥應應景,沒想到貴得要命,那就不妨跟 Lucy 一樣自己在家動手做做看,還可以增加親子同歡的樂趣呢!

以下是經過 Lucy 多年來的經驗所做的改良配方,在中秋佳節前夕與大家分享。不過光有配方及作法還不夠,還得買得到材料才行。在民生東路靠近松江路的白鐵號就可以買到所需的材料喔。

最後要切記,蛋黃酥的熱量很高,市售的一顆約 250~300 大卡,約當一碗白飯的熱量 (Lucy 版不到 200 大卡,因為較迷你,只有半顆蛋黃),無論如何,應應景享受親手做的樂趣即可,千萬別吃多了,否則跳再多的肚皮舞可能還是嘸效的唷。

* * * * * * *

材料(30個份量)
中筋麵粉300g
糖粉56g
酥油113g
131g
內酥低筋麵粉250g
酥油100g
豆沙 or 蓮蓉 or ...300g (半斤)
新鮮鹹蛋黃15 個
蛋液全蛋1 個
蛋黃1 個
裝飾黑芝麻 or 白芝麻少許


前置動作
度量:
  1. 把份量不同的各種材枓量裝好備用
鹹蛋黃:
  1. 選新鮮鹹蛋黃
  2. 鹹蛋黃切半
  3. 200℃≒392℉ 3 分鐘至半熟 (全蛋黃約 5 分鐘)
  4. 鹹蛋黃放冷備用
皮:
  1. 中筋粉加糖粉過篩,築成粉牆,中間放酥油 + 水
  2. 搓揉一下拌勻即可 (怕太硬揉久會變高筋)
    *太硬加水
  3. 壓平靜置 3~4 分鐘
  4. 把皮分成數塊備用 (約 10~12g)
內酥:
  1. 全部拌勻混合即可
  2. 分成數塊備用 (約 10g)
    *太硬加油
PS:若用一整顆鹹蛋黃時,皮及內酥的量要酌量增加。


作法
  1. 烤箱 200℃≒392℉ 預熱
  2. 皮 + 內酥用桿麵棍桿 3 次 or 2 捲
    (桿平→捲成一捲→再桿平→捲成一捲→...)
  3. 包入餡 (12~15g) 及鹹蛋黃揉成圓型
  4. 表皮擦兩次蛋液 200℃≒392℉ 20 分鐘
    * or 上火 210℃≒410℉ 下火 150℃≒302℉
    *芝麻少許
  5. 起鍋放涼



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12 則回應

大餅 回應於
2010 年 9 月 14 日 10:52

這蛋黃酥~~~~也太誘人了
我勿該瞰才是

Lucy 回覆於
2010 年 9 月 14 日 14:21

總要啃個一兩顆應應景才有過節的感覺啊!
吃完再來扭肚皮就可以了!

慧茹 回應於
2009 年 9 月 24 日 23:25

感謝Lucy老師的蛋黃酥食譜
連續造福我3年的中秋節

前幾天已經發出去一批約百來個蛋黃酥
明天做第二批,應該還要做第三批喔
桿餅皮桿到快要瘋掉了.....
但吃過的都稱讚...
眼睛一閉牙一咬..繼續做了啦~

Lucy 回覆於
2009 年 9 月 25 日 10:47

幾百個呦?
做那麼多會少了點樂趣吧?
妳…妳到哪欠了一屁股債?
只好認份地做吧!

再接再勵!
~慧茹加油~

美精 回應於
2008 年 9 月 10 日 00:18

哇!你們好賢慧呦(閑閑什麼都會) ^_^。

去年和前年我也和小姑一起做了幾百個送親友,好累呢~
但看起來沒老師的漂亮(少了下面那張包裝紙啦)。哈!

剛我傳了一個mail,有空可看看,真的是「非」人的表演。
厲害到不行,年輕、漂亮又肯下功夫,佩服壓。

Lucy 回覆於
2008 年 9 月 10 日 01:09

沒想到美精才是深藏不露咧,幾百個想想就累!

底下那張紙妙用無窮,不過顏色要選對喔!

時間太多,還可以用透明玻璃紙一個個包起來,
封口用可愛貼紙黏好,再拿個藤製的小籃子裝幾個起來。
收到禮物的親友會樂弊嚕!

那個芭蕾舞應該是特技吧?簡直是賣命演出啊!

慧茹 回應於
2008 年 9 月 9 日 14:17

自己做真的好吃又划算
市價一顆蛋黃酥約要25~50元以上
自己做的成本一顆才5元左右
2天前我做完一批約70~80個
已分送給娘家及樓上房客們
我娘家爸媽姊妹們都說比外面賣的好吃
材料搭配起來甜而不膩又不會太大顆
今年跟去年一樣大大的成功
但今年的需求量大,根本發不夠
小孩也吵著怎麼都送光了,我們才吃幾個而已
所以,這兩天又要做一批,大概要再做100個

蛋黃酥只有在製作麵皮比較耗時
但跟饅頭或麵包比起來還算簡單,至少不用等時間發酵
只要麵糰揉勻,麵皮桿好
其餘的材料都可以買現成的回來包
操作上並不困難
有興趣的同學真的可以試試看,成功率保證九成以上

Lucy 回覆於
2008 年 9 月 9 日 19:47

陽光辣媽,
妳光一個中秋節就賺了5 ~6,000大元哩,
了不起!

偷偷告訴妳,
等更多人知道慧茹做的蛋黃酥好吃,
做再多都不夠分滴!
這也是人口簡單的Lucy
一次做400個都不夠的原因哩。

迪化街有賣包裝盒、包裝袋,
雖說節能省碳,但稍稍裝飾一下身價立刻不凡呢!

~中秋節Happy~

佳蓮 回應於
2008 年 9 月 9 日 11:43

看老師教大家做蛋黃酥的食譜似乎是簡單又好吃
不過我家連控溫烤箱都沒有
DIY就省囉!
幸好有朋友送月餅
加上先生正好在減肥
我和小孩可以好好吃個夠
哈哈哈!

Lucy 回覆於
2008 年 9 月 9 日 19:30

我剛開始用過499元的陽春小烤箱一樣成功呦,
不過一次只能做8個,
然後要過很久等降溫才能繼續做下一批。
如此一來難度增加,樂趣也會少很多。

既然不用做就有的吃那就再好不過囉!呵!

jessica 回應於
2008 年 8 月 18 日 16:37

好好吃的樣子唷.(流口水)

不過我還是看看就好,最近沒上課,胖了
由其自己動手做,又會特別捧場吃特多

Lucy 回覆於
2008 年 8 月 18 日 19:02

沒錯,沒錯,
自己做通常會多吃兩顆。

不過我的配方改良過,
約只有市售蛋黃酥的一半size,
因此熱量並不會太高。

自己做成本較低廉,
若是能親子同歡更有趣喔!
怕只怕原料買太多,
做得多那就會吃很多囉!

去年有同學反應:
1、油皮延展性不佳?
2、成品表皮沒有樣品亮?

第一個問題可能是未經鬆弛,
皮揉好後
請輕輕壓平靜置20~30分鐘。
第二個問題應是
蛋液刷的太薄或是不夠均勻。

以上給惠華及有興趣的同學參考。

Lucy 回應於
2007 年 9 月 27 日 18:56

Dear all:

咱們家的慧茹班長做出心得及癮頭來囉!
step by step
把製作的步驟拍下來跟大家一起分享喔!
有興趣的夥伴們可以連過去瞧瞧呦!
http://www.wretch.cc/blog/yeddalin

鳳梨內餡也很優喔!
若是炒點咖哩包在裡面就變成咖哩餃,
香菇冬粉蝦米內餡也很香
鹹點皮的份量要酌量加厚1.5~2倍

擀皮時越輕柔越好
包好時放在雙掌中輕輕地揉圓
順便讚美一下手中的小東西及自己
記得要跟麵粉談戀愛喔!

慧茹 回應於
2007 年 9 月 26 日 00:30

結果....一共做了3次
共做了將近100個
目前只剩4顆

太好吃啦!!
感恩啦!!
以後三不五時要做來吃啦!!

Lucy 回覆於
2007 年 9 月 26 日 22:45

眼前忽然出現食神裁判好姨狂喊太好吃的畫面。

說實在,我現在有點挫咧等溜!

親愛的,
妳一共吃了幾個啦?

冷靜節制啊呀喂!!

慧茹 回應於
2007 年 9 月 22 日 01:23

今天試作成功了柳~~
老公和兒子都說很好吃呢
我可是印下這張食譜一邊做一邊看小抄說
跟我去年做的比起來,這次的清爽多了
不會太油不也不會太甜,感覺熱量好像比市售的少一半
但口感和酥度一樣很成功喔
唯一的敗筆是我蛋黃塗得不夠勻,烤起來有點醜

今天做30個蛋黃酥,總計成本不到200元
200元,大概只能買5個蛋黃酥吧~
鹹蛋黃跟酥油還剩好多喔,至少可以再做30個

Lucy 回覆於
2007 年 9 月 22 日 17:00

親愛的慧茹:

恭喜成功!
很有成就感喔!

要謝謝先生跟小朋友的捧場,
他們的鼓勵,
是我們明年繼續做下去的動力。嘻!

上次就是聽鄰居說:
一顆蛋黃稣隨便也要4,50元,
買不下手!
我才動念公佈食譜說。

我通常第一次迅速地大面積塗薄薄的一層,
第二次再沾一些塗在上面。
聰明的妳一定可以克服的。

Lucy 回應於
2007 年 9 月 19 日 22:39

這個颱風假,市區沒什麼損害,真是福氣。
只是跟便當用力滴吃蛋黃酥。

原本準備了幾個,
要帶去跟一起上課的夥伴們分享,
結果停課。

但Lucy堅持72小時食用完畢,
因而只好自己k囉!
不是蓋的,還真不賴呢!呵!

(等下要去吃油亮亮蛋黃酥的)白玉 回應於
2007 年 9 月 19 日 17:35

Lucy!
看起來超美味的Lucy版蛋黃酥啦!害我好想咬一口,口水流滿地了啦!
等一下一定要去買一顆來解饞啦!如果要實作,我可能沒Lucy的好手藝
喔!厲害厲害!

口水一直流的白玉 ^^

Lucy 回覆於
2007 年 9 月 19 日 22:37

Dear白玉:

不是蓋的喔!
我的配方真的好吃呦!
不甜&袖珍,也不會很難做喔!

買一顆就好了,
吃太多離妳下次鐵騎闖天涯還有好幾天哪!

慧茹 回應於
2007 年 9 月 16 日 23:11

謝啦~~
馬上抄收!!
去年中秋我們志工團的研習課程就排過做月餅說
今年想自己來做做看
逛到這兒,剛好就有現成的食譜,太讚啦
希望我的蛋黃酥會成功!!

Lucy 回覆於
2007 年 9 月 17 日 18:01

Dear慧茹:
手腳真是快啊!
搬完家果然有差喔!

po上來就是給有興趣的伙伴們運用的。
請笑納,做法還清楚吧!

蛋黃酥成敗就在內餡及蛋黃的新鮮度,
下次若是有人要做幾百個(Lucy最高記錄一晚260個),
我再介紹迪化街的餡料大盤商,
那個味道才真是棒!

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